La tecnica di appassimento delle uve

La tecnica di appassimento delle uve è conosciuta ed utilizzata nel veronese già all’epoca dei romani. I granai della Valpolicella (zona che gode degli influssi benefici e dei venti asciutti provenienti dal lago di Garda) sono luogo ideale per l’appassimento dei grappoli di Corvina e Rondinella che vengono posti su graticci in un unico strato e lasciati appassire per 120 – 140 giorni. I graticci sono delle strutture fatte da un’intelaiatura di legno e canne di fiume, particolarmente adatte ad assorbire l’eventuale umidità in eccesso dell’uva, impedendone marciumi indesiderati.

Tutti i lavori, dal controllo delle uve in campagna, alla raccolta dei grappoli più belli, dalla loro disposizione sulle aréle fino al controllo giornaliero dell’andamento dell’appassimento, ve ngono svolti manualmente.

Il risultato particolare di questa tecnica, è che l’appassimento porta ad una perdita di acqua e quindi ad una concentrazione degli zuccheri e di tutte le altre componenti dell’uva. Non solo: nell’uva avvengono molti altri cambiamenti e si formano una serie di aromi e precursori di aromi che differenziano notevolmente le uve pigiate tra gennaio e febbraio dalle uve pigiate a settembre ed ottobre.

Tecnica del ripasso

Il Ripasso è una tecnica storicamente nota, utilizzata per produrre un Valpolicella ricco in frutto, morbido e longevo.

Il processo del ripasso avviene con una rifermentazione del Valpolicella prodotto ad ottobre, che nei mesi di marzo e aprile viene posto sopra le vinacce del Recioto e dell’Amarone. Infatti, dopo la svinatura di quest’ultimi, le bucce rimaste sono ancora intrinse di lieviti, zuccheri e profumi, i quali costituiscono una linfa vitale e preziosa che esalta le caratteristiche del Valpolicella. Rifermentando lentamente, per circa una settimana ed a temperature basse di 16-18°C, il vino acquista nuovi profumi di spezie e prugna appassita e aumenta l’intensità aromatica di note di ciliegia, amarene e frutta secca, già per altro già presenti nel Valpolicella. Aumentano, inoltre, anche i tannini dolci, l’acidità e la longevità del vino.

Due sono i vini che la Bertani produce con la tecnica del ripasso: lo storico Secco-Bertani ed il Valpolicella Ripasso Villa Novare. Il Secco-Bertani, prodotto sin dalla fondazione dell’azienda con uve Rondinella e Corvina coltivate in Valpantena, viene fatto rifermentare in primavera (la prima fermentazione è in autunno) sulle ricche vinacce del Recioto e dell’Amarone. Per il Valpolicella Ripasso Villa Novare, fatto con uve Rondinella e Corvina coltivate nell’omonima tenuta, il procedimento adottato è lo stesso, con la differenza che, nella seconda fermentazione, viene inclusa una piccola percentuale di uve appassite per conferire al vino una piacevole nota fruttata al naso ed una maggiore rotondità in bocca.

Tini di fermentazione

Da un paio di decenni abbiamo esteso l’uso dei tini di legno in fase fermentativa anche ai vini bianchi, in particolare alla Gargànega. Quest’uva, la più importante varietà autoctona bianca del Veneto, è un’uva generosa che produce facilmente grandi quantità se coltivata in pianura, ma che si esprime al meglio in collina, dove alla diminuzione della resa corrisponde un aumento della componente aromatica e del corpo del vino. Il mosto ottenuto da uve leggermente surmaturate in pianta viene fatto fermentare in grandi tini di legno di rovere francese della capienza di 75 hl.

La fermentazione in legno porta alla creazione di molecole aromatiche, sia olfattive sia gustative, più complesse rispetto alla fermentazione in acciaio, grazie ad una serie di combinazioni inedite tra mosto (e quindi aromi legati all’uva di partenza), lievito e legno (con le sue componenti gusto-olfattive).

Terminata la fase tumultuosa della fermentazione, il vino può rimanere sulle “fecce fini” (la così detta maturazione “sur lie”). Le cellule di lievito, che hanno ormai esaurito la propria funzione fermentativa conferiscono al vino aromi secondari, definiti di prodotti da forno, ed una maggiore longevità.

Vasi vinari in cemento vetrificati

Nelle nostre cantine di Grezzana e Novare utilizziamo ancora le storiche vasche di cemento vetrificate. Ciascuno di questi contenitori è, al proprio interno, un piccolo capolavoro di "ricamo" fatto di mattonelle in vetro che rivestono completamente la vasca. Un lavoro certosino, fatto più di mezzo secolo fa da artigiani esperti e che consente di mantenere inalterate ancora oggi le caratteristiche del vino che viene fatto fermentare e maturare in questi monumentali vasi vinari.

L’ottimale isolamento e il mantenimento della temperatura garantiti dai vasi vetrificati sono, infatti, ideali per l’affinamento e la seconda fermentazione di vini rossi quali il Bardolino ed il Valpolicella Classico.

Vasche di vinificazione

La lunga storia di vinificazione della Bertani ha sempre visto innovazioni continue pensate per migliorare le tecniche tradizionali, mai comunque abbandonate nel corso della nostra storia. Negli ultimi anni, fra le principali innovazioni annotiamo l’introduzione di vasche in acciaio inox più larghe e basse, utilizzate per la fermentazione. Queste vasche, riducendo gli interventi meccanici sul mosto e sulle bucce, preservano intatte le caratteristiche organolettiche dei nostri vini, permettendo una produzione di altissima qualità, sia che si tratti di vini freschi e giovani come il Valpolicella Classico, che per vini più longevi e destinati ad un lungo affinamento prima di essere gustati, come gli Amaroni.